Jetzt in der Adventszeit setzt sich jeder besonders gerne an einen gedeckten Tisch und lässt sich leckere Speisen kochen und servieren. Doch seit einiger Zeit werden die Personalsorgen in der Gastronomie groß und größer. Neben fehlenden Servicekräften werden auch Köche gesucht. Beispielsweise im renommierten Einbecker Hotel Hasenjäger, das seit mehr als einem Jahr unter der Leitung von Radwan Alo steht. Küchenchef Dirk Langanki (56) und Koch Patrick Braun (64) erzählen, was sie an ihrem Beruf so sehr mögen und was Interessierte unbedingt mitbringen sollten, die in der Küche beruflich glücklich werden möchten.
Welche Fähigkeiten muss ein Koch oder eine Köchin auf jeden Fall haben? „Leidenschaft“, sagt Patrick Braun sofort ohne zu zögern. Man könne vieles erlernen, die Hauptsache sei, seinen Beruf zu mögen. „Zu lieben“, ergänzt Dirk Langanki augenzwinkernd. Selbstständiges Arbeiten im Team komme als notwendige Fähigkeit hinzu, ebenso der unbedingte Wille und Organisationsgeschick – beispielsweise, wenn mehrere Töpfe gleichzeitig auf dem Herd stehen, den Überblick behalten. Die Arbeit in der Küche sei vor allem Teamarbeit.
„Wenn das nicht funktioniert, hast du verloren“, weiß Langanki. Auf sein Team in der Hasenjäger-Küche ist der Küchenchef mächtig stolz. „Wir helfen uns untereinander, der eine springt sofort für den anderen ein.“ Wie eine große Familie sei das. Natürlich gebe es auch mal „eine klare Ansage“, lächelt Langanki. „Es wird aber nicht geschrien bei mir in der Küche.“ Denn so könne niemand Menschen motivieren.
„Man muss akzeptieren können, was die anderen sagen in der Küche“, weiß Patrick Braun aus langer Kocherfahrung. Schon mit 7 Jahren wollte der heute 64-Jährige Koch werden, als er in seiner französischen Heimat einen Fasan auf einer angerichteten Platte gesehen hat. „Das hat mich fasziniert und ich habe den Koch gefragt, wie er das gemacht hat.“ Nach der Schulzeit ging Braun dann zur Hotelfachschule, er hätte Rezeptionsleiter oder Oberkellner werden können. „Aber mir haben die Töpfe gefehlt“, lacht Braun. Seit nunmehr fünf Jahrzehnten ist er Koch mit Leidenschaft.
Zur Zusammenarbeit in der Küche zählt Patrick Braun die Bereitschaft, jederzeit zu helfen, wenn man sehe, dass Unterstützung gebraucht wird. „Nicht herumstehen in einer Ecke. Man muss miteinander kommunizieren in der Küche, mit den Augen“, erzählt Braun. Durch diese Teamarbeit lasse sich auch der Stress in einer Restaurant-Küche positiv bewältigen. „Wenn man es abends geschafft hat, ist man stolz darauf“, sagt Braun. Dirk Langanki: „Wir gehen oft hier abends heraus, sind völlig kaputt, aber sagen uns: geiler Abend.“
Langanki war schon in den Koch-AGs in der Schule gerne an den Töpfen und Pfannen aktiv, hat später seine Leidenschaft zum Beruf gemacht, im Burghotel Hardenberg gelernt, später einige Jahre im Hotel Zur Schere in Northeim gearbeitet. Seit April 1988 ist der Küchenchef mittlerweile im Einbecker Hasenjäger.
Zur Arbeit in der Küche gehören auch Tätigkeiten, die der Gast nicht auf seinem Teller sieht. Das Putzen nach der sprichwörtlichen „Küchenschlacht“, das Aufräumen und Reinigen der Kühlhäuser, schließlich sind viele hygienische Anforderungen zu erfüllen. Bestellungen wollen ebenso wie Speisekarten geschrieben werden. Auch wenn mal ein anderer Bereich im Hause Hilfe benötige, packen alle an. „Man darf sich für einige Dinge nicht zu schade sein, du sitzt mit im Boot, es wird gemeinsam gepaddelt“, sagen Langanki und Braun.
Natürlich gehört auch und gerade die Kreativität zum Kochberuf. Das sprichwörtliche Auge isst schließlich mit. „Der Koch steht vor einer leeren kalten Platte wie ein Maler vor einer weißen Leinwand“, vergleicht es Patrick Braun. Neugier müsse bei allen Beteiligten vorhanden sein. „Du musst tüfteln wollen“, sagt Langanki. Vieles ausprobieren. „Du musst Deinen Gästen auch mal etwas Neues bieten“, weiß der Hasenjäger-Küchenchef. Die Klassiker müsse es jedoch unverändert auf der Karte geben.
Aber auch der Beruf des Kochs hat seine negativen Seiten. Da sind die ungewöhnlichen Arbeitszeiten, abends und auch am Wochenende und an Feiertagen. Die Familie ziehe öfter den Kürzeren, wissen Langanki und Braun. Im Hasenjäger stehen die Köche von 10.30 bis 14.30 Uhr in der Küche, und dann nach einer Pause wieder zwischen 17 und 22 Uhr. Und unabhängig, dass es manchmal länger braucht, weil es noch etwas zu besprechen gibt, dauert es seine Zeit, nach der Arbeit herunter zu kommen. Kein Koch kann sich sofort ins Bett legen und schlafen, wenn er um 23 Uhr fertig ist. „Meine Frau wartet, bis ich nach Hause komme, dann sprechen wir noch so 20 Minuten und dann geht sie ins Bett, ich kann das dann aber noch nicht“, erzählt Patrick Braun.
Was die Köche manchmal ärgert, ist die mangelnde Wertschätzung ihrer Arbeit. „Wir arbeiten in der Küche mit Naturprodukten“, sagt Langanki. Das Fleisch sei nicht bei jedem Stück immer gleich, auch das Gemüse oder die Kartoffeln nicht. Eine Spargelstange beispielsweise könne bitter sein, „das passiert, da stecken wir nicht drin“, sagt Braun. Er und Langanki wünschen sich dann eine umgehende Kommunikation, um es wieder in Ordnung bringen zu können, auch wenn die Suppe mal zu kalt oder zu salzig sein sollte. „Der Gast kann es sagen – und zwar gleich.“ Und nicht erst am Ende, wenn der Teller leer gegessen sei. „Es kann immer etwas passieren, wir sind Menschen“, sagen Langanki und Braun. „Aber wir können uns nicht verbessern, wenn es keine ehrliche Rückmeldung gibt“, sagen die Köche.
Das Hotel Hasenjäger freut sich über Bewerbungen für die Küche, gerne auch für eine Ausbildung oder als Küchenhilfe. Neben guter Bezahlung könne man auch immer mal wieder motivierende Extras bietet, sagt Hasenjäger-Chef Radwan Alo. Tankgutscheine beispielsweise.
Mehr Informationen über die Ausbildung zum Koch hier (IHK) und hier (Agentur für Arbeit)
